
鲁网12月10日讯“千年老窖万年糟,酒好须得窖泥老”这句行话,藏着五粮液从元明时期延续至今的密码。五粮液元明古窖池的每克窖泥里藏着百亿个以上微生物!但从1964年发现浓香型白酒主体香气是己酸乙酯起,半个多世纪里,没人能说清这些“隐形工匠”究竟是谁、如何造出独特风味——直到基因测序技术的到来。
作为白酒行业最早引进基因测序的企业,五粮液早在10年前就将高通量测序平台搬进了“十里酒城”,用现代科技给古窖微生物做了次“全身体检”,在明确了微生物家族成员后,为获得这些微生物奠定了重要基础。2023年,五粮液成立了“中国工业微生物菌种保藏管理中心白酒微生物研究分中心”。

2023年12月,由五粮液与中国食品发酵工业研究院共同完成的“中国白酒微生物菌种资源库建设及产业化应用”项目,通过了由中国轻工业联合会组织的科技成果鉴定,中国工程院院士、北京工商大学原校长孙宝国担任主任委员,技术达到国际领先水平。
目前,五粮液微生物资源库已收藏五粮液酿造微生物菌种400余种、2000余株、20000余份备份,为五粮液乃至中国白酒的技术创新及生产应用提供全面的菌种资源。

测序仪下的“酿酒天团”亮相
成功从古窖泥中挖掘出4个国际公认的全新菌种,更让《陈氏秘方》里的五粮酿造技艺有了科学注解!
从五粮液古窖泥中获得的这些新成员,个个都是酿酒高手,在酿酒中发挥着自己独特的作用:
2021年获得的解乳酸己小杆菌JNU-WLY1368是窖泥里的“活力担当”,窖龄越老它越多,能让新窖泥快速靠近老窖风味,完美解释了“酒好须得窖池老”的科学原理。
2022年获得的丙酸嗜蛋白菌JNU-WLY501是700余年窖池里的“秘密武器”,专能分解蛋白质产生独特酒体柔和成分——丙酸,让酒体层次更丰富。
2023年获得的产香梭状芽孢杆菌WLY-B-L2是古窖泥中的“风味大师”,能直接生成乙酸乙酯、戊酸乙酯等果香成分,一口酒的果香绵甜就靠它。
2025年获得的发酵窖泥杆菌WMCC10035是刚发现的“新成员”,能产生乙酸、丙酸等短链脂肪酸,还能分泌淀粉酶分解五粮淀粉——这正是1900年《陈氏秘方》中配方能充分发酵的关键!

从“经验酿酒”到“科学酿酒”的六十年跨越
五粮液对微生物的探索从未停步,基因测序让百年积累的经验终于落地:
1966年,首创“双轮底发酵”技术,让古窖风味更浓郁;
1975年,分离出己酸菌内蒙30号,埋下科研种子;
1988年,从500年老窖泥中分离己酸菌W-1,首次证实菌种对窖香的影响;
1991年,发现厌氧菌群随窖龄递增的规律,揭开“窖老酒更香”的面纱;
2010年起,借助测序技术开展菌群定向筛选,解析“以窖养糟、以糟养窖”的科学内涵;
如今,五粮液利用测序平台精准定位基因密码,通过微生物指纹图谱调控菌群,让每批次原酒品质更稳定。
难怪美国、日本曾用先进技术模仿古窖泥却屡遭失败——从1368年沉淀的微生物生态,终于被五粮液自己用科技读懂。
一杯好酒的背后:2800名科研人员与七百余年匠心
在五粮液国家企业技术中心,2800名科研人员里拥有24位博士、1400名中高级工程师,他们每天做的就是“读懂微生物的语言”。
从1909年杨惠泉为“五粮液”定名,到2005年长发升酒坊古窖泥被国家博物馆永久收藏,再到2021年窖泥主要己酸菌“1368菌”的发现,舌尖的窖香里不仅有元明古窖的时光味道,更有六十年科研坚守的精准匠心。这份“传统+科技”的浓香,才是真正的“大国味道”!(本网记者)
责任编辑:张乐群
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